"EL PERSONAL" El exito en una empresa gastronomica

El manejo de los recursos humanos en una empresa gastronómica es de vital importancia en estos tiempos.Creo que es hora de asumir la propia responsabilidad y hacerse cargo de una inacción que ha caracterizado al empresario en estos últimos tiempos.En este sentido las quejas de hoy son consecuencia de de una inacción pasada, y esto se debe a que por mucho tiempo fuimos contemplativos no hemos actuado con firmeza y equidad.
En la gastronomía como en el resto de las áreas compuestas por la industria de la hospitalidad los recursos humanos comprenden uno de los activos mas importantes en las empresas.
Por lo tanto cada directivo de una empresa, líder o supervisor debe asumir su responsabilidad para conseguir cumplir estos preceptos.
En nuestros establecimientos gastronómicos tenemos personal que son vendedores de " gratos momentos"por lo tanto debemos asegurarnos de que toda la experiencia de nuestros clientes sea placentera.
El capital humano, es entonces, un elemento primordial en el desarrollo de objetivos. Debemos destacar el trabajo en equipo por sobre todas las cosas e integrarnos en el mismo.
Creo que debemos asumir la propia responsabilidad y hacerse cargo de una inacción que ha caracterizado al empresario gastronómico en los últimos tiempos. Hemos sido contemplativos y no hemos actuado con firmeza, pero cuidado actuar con firmeza no es ser mano dura si no cumplir nuestros reglamentos internos y ser cada día mas profesionales creando un ambiente de creatividad , comunicación y responsabilidad en nuestros grupos.Las herramientas para hacerlo siempre estuvieron a nuestro alcance es hora de ponerlas en practica y de capacitarnos cada día mas para poder crear nuevos y buenos colaboradores.

Problemas en los costos de un restaurante

Por lo general los propietarios de establecimientos gastronómicos suman solo las compras de alimentos y bebidas, y a estos los comparan con las ventas para conocer su porcentaje o su porción de ganancias y así detectar problemas o si es necesario subir precios. Esta técnica es poco eficiente debido generalmente a las existencias tanto iniciales como finales, descuentos y alimentos del personal; donde puede haber un margen de error muy alto y puede llevar a una mala toma de decisiones.

El control de costos en un establecimiento gastronómico es una herramienta fundamental en el gerenciamiento del  mismo. El propósito es poder medir los resultados de una operación y tomar medidas correctivas necesarias para asegurar el cumplimiento de objetivos.

Cuando un restaurante tiene problemas de utilidades bajas, ello puede deberse a que las ventas son pocas, o que los costos y los gastos son elevados; pero pocas veces se analizan estos últimos para determinar su comportamiento y sobretodo posibles fugas.

La nueva tendencia mundial, nos pone cada vez mas, en estado de alerta en cuanto a el manejo de negocios, los cuales deben ser analizados en su totalidad y determinar posibles soluciones.

No debemos olvidar que la gastronomía esta sujeta no solo a la creatividad de sus chefs, la excelencia en el servicio, sino al constante  análisis y control de sus costos.   

CALABAZAS EN ALMÍBAR ESPECIADO

CALABAZAS EN ALMIBAR ESPECIADO SEMILLAS PLARINE Y CREMA CON NUECES

INGREDIENTES (para 4 personas)

ü  Calabaza---------1/2

ü  Azúcar-----------350g

ü  Pimienta blanca en grano—1/2 cuch

ü  Pimienta negra en grano---1/2 cuch

ü  Pimienta rosa en grano----1/2cuch

ü  Clavo de olor------------c/n

ü  Agua-------------------c/n

ü  Crema------------200gr

ü  Nueces--------100gr

PREPARACION:

Pelamos la calabaza y cortamos en cubos de 1,5cm de lado, ponemos agua a hervir y blanqueamos los cubos de calabaza por unos min. (3min).Por otro lado hacemos el almíbar junto con las pimientas y el clavo de olor, cuando el mismo este llegando a su punto de primer hervor incorporamos los cubos de calabaza y dejamos cocinar en el almíbar hasta que las dos preparaciones  estén listas. A las semillas de calabazas las debemos secar en plancha o sartén sin nada de grasa ni humedad hasta que las mismas estén casi tostadas, reservamos y las haremos plarine con azúcar por encima y moviéndolas hasta que se cubran de caramelo con cuidado.

Batimos la crema a medio punto y le agregaremos las nueces bien picadas.

RISOTO DE CALABAZAS

RISOTO DE CALABAZAS Y ARBEJAS

INGREDIENTES (para 4 personas)

ü  Calabazas------- ½

ü  Arroz carnarolli---- 400gr

ü  Caldo de verduras---c/n

ü  Manteca-----------130gr

ü  Queso regiano----150gr

ü  Cebolla verdeo----1/2 atado

ü  Vino blco---------1/2 taza

ü  Aceite----------c/n

ü  Hierbas---------c/n

PREPARACION:

Ponemos nuestro caldo de verduras a calentar para incorporarlo a nuestra preparación.

Cortamos la cebolla de verdeo en brunoise y reservamos, pelamos la calabaza, sacamos semillas, y cortamos en cubos de 1cm aprox.

En olla triple fondo o en sartén doramos la cebolla de verdeo en aceite hasta que apenas transparente, luego incorporamos los cubos de calabazas doramos unos minutos y agregamos  el arroz , doramos el mismo hasta que absorba toda la materia grasa. Agregamos el vino, dejamos que evapore el alcohol y agregamos nuestro caldo de apoco, y observando que nuestro arroz pida mas liquido. Debemos revolver constantemente así logramos que el arroz suelte su almidón lo que hará que sea más cremoso. Así agregamos caldo hasta que nuestro arroz este en su punto justo, incorporamos manteca y el queso, condimentamos y dejamos reposar por unos minutos. Las arvejas serán hervidas previamente y peladas, o sea que le retiramos una piel que las recubre, las mismas las utilizamos para decorar nuestro plato.

CALABAZA

COCINA DE VANGUARDIA

Hoy trataremos como ingrediente principal la calabaza, (cucúrbita máxima) ; Es una planta de la familia de las cucurbitáceas, con tallos rastreros muy largos y cubiertos de pelos áspero, hojas anchas y lobuladas y flores amarillas, cuyo fruto se denomina calabaza.  Su pulpa es de color amarillo anaranjado, denso de textura firme y de sabor dulce.

En esta ocasión elaboramos algunas preparaciones con la misma, respetando el producto original, la cual la preparamos en distintas versiones y presentaciones.

SOPA DE CALABAZAS Y CREMA DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES: ( para 4 personas)

ü  Calabaza----- ½ unid

ü  Crema de leche----350cc

ü  Queso de cabra----100grs

ü  Caldo de verduras---c/n

PREPARACION:

Pelamos la calabaza, retiramos las semillas, cortamos en cubos y hervimos en caldo de verduras, hasta que este blanda y cocida la preparación, retiramos la misma y procesamos con mixer, reservar. Por otro lado fundimos en microondas  el queso de cabra , a la crema 200grs la batimos a medio punto y mezclamos con el queso, saborizamos y reservamos para agregar a la calabaza en forma de copo. A nuestro puré de calabaza lo estiramos con nuestro caldo de cocción hasta obtener la textura deseada, calentamos y agregamos los 100gr de crema restantes, sal y pimienta y presentamos.

La Gastronomía Sanjuanina

La gastronomía sanjuanina atraviesa un momento crucial, pasamos de ofrecer, en nuestros restaurantes, una cocina denominada regional, a vender platos denominados o mal denominadas "gourmet". Intentamos lograr platillos con ciertas técnicas, utilizando mejores productos.
Todo esto está entrando en una faceta de crisis, debido fundamentalmente a la falta de profesionales en el área de cocinas,falta de compromiso profesional, repercutiendo en falencias en el servicio, en el métodos de cocción, entre otras.
Las cocinas sanjuaninas están ante una posibilidad histórica de quedar en lo alto o desaparecer para siempre del los topes gastronómicos nacionales.
San Juan aún no está a la altura de los acontecimientos, y es hora de que realmente, todos los participantes del mundo gastronómico hagamos un mea culpa, y apuntemos los esfuerzos en crecer y mejorar día a día , capacitándonos, estudiando, investigando y lograr así el lugar que nos merecemos.
Nuestro turismo crece día a día y debemos estar a la altura de las circunstancias.
Es nuestra gran oportunidad.

TURISMO GASTRONÓMICO!!

En esta oportunidad no hablaremos de platos, sin no de como estamos encarando nuestro turismo en san juan y sobretodo que estrategias gastronómicas se están desarrollando para recibir a nuestros turistas.Para ello intentaremos reflexionar acerca de los cambios que debemos tomar, sobretodo los gastronómicos para lograr que nuestro turismo sea un éxito.

El turismo gastronómico debe empezar por nuestros propios establecimientos, ya no pensemos en un turismo gastronómico nacional, por que no empezar por mi propio restaurante u hotel? Que estamos haciendo nosotros concretamente para modificar nuestras propuestas de venta, ser mas competitivos o atraer a otros clientes? Creo saber cual es la respuesta, los empleados están des motivados, los precios suben, los costos crecen año a año!!...

Para ello debemos parar la pelota y trabajar en grupos,conjuntamente con municipios, dueños de restaurantes, empresarios gastronómicos y cocineros.Partir del minuto 1, desarrollar un proyecto de gastronomía sanjuanina proyectada a 10 años en donde podamos  mostrar al mundo nuestra gastronomía regional. Debemos crear una feria de gastronomía ya sea cuyana o sanjuanina, en donde podamos expresar todo nuestro potencial, nuestra historia , rutas del vino y nuestra cultura.

La tarea no es simple por ello debemos ser conscientes de que se trata de un trabajo arduo de mediano plazo, que implica un proceso de capacitacion a nuestros restauranteros en el tema de la gestión de calidad en el servicio y en el tema clave de la inocuidad y certificación sanitaria.

En este sentido los estándares sanitarios son aun bajos en promedio, y también que estamos atrasados en la gestión de calidad en el servicio. Debemos hacer toda una campaña de capacitacion, de promoción para que los restaurantes sanjuaninos mejoren en estos aspectos que son críticos porque si un turista viene y no es bien atendido o le sirven comida mala eso resulta fatal, para un turista.

Tenemos que involucrar a los propios restaurantes, hoteles, operadores turísticos y a las municipalidades que estén interesadas en promover el Turismo Gastronómico. 

COCINA DE AUTOR

La cocina sin duda esta cambiando, la cocina tradicional esta dando lugar a una nueva forma de cocinar en la que las propuestas audaces y las nuevas técnicas rompen con los viejos estereotipos y se imponen  a una nueva cocina. A pesar del rechazo de los cocineros tradicionales, una nueva generación se abre paso rompiendo moldes y revolucionando.

La nueva cocina de autor hace referencia a cocineros que teniendo las bases de la cocina tradicional, y en conjunto con conocimientos científicos desarrollan nuevos platos combinando sabores, texturas y diseños que dejan una impronta de extrema creatividad. Hoy los cocineros tienen una gran capacidad para crear y combinar sabores que por extraños que parezcan dan resultados extraordinarios.

Sin dejar de lado los clásicos están también estos diseños de cocina de autor que ya podríamos dominarlos como clásicos.

Ahora les contare esta reseta que fue creada por un colega sanjuanino muy creativo, que sera un gran exponente de nuestra cocina cuyana y sanjuanina.

Gonzalo preparo un Langostino apanado en quinoa sobre un puré de habas:

COCINA DE AUTOR: (por Gonzalo Ponce)

INGREDIENTES:  ( para 4 personas)

Langostinos-------- 4 unid

Quinoa---------------0,300kg

Huevos-------------- 3 unid

Mejilones------------0,200kg

Habas---------------0,500kg

Jugo de naranjas-- 3 unid

Papas--------------- 2 unid

Miel----------------- 2 cuch

Cardamomo-------0,10kg

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que hacemos  es hervir habas y dejamos enfriar para luego procesar hasta obtener un puré al que saborizamos con sal, pimienta y un toque de curry. A los langostinos los limpiamos con cuidado de no dañarlos, sacamos cabeza y pasamos por huevo y luego por quinoa*, dejamos reposar.para la comprecion de mejillones debemos cocinar los mismos en un poco de aceite de oliva, al que le agregamos vino blanco, luego debemos condimentar y reservamos.Para la papa la debemos pelar cortar en ruedas y cocinar en horno con manteca, miel y semillas de cardamomo, teniendo cuidado de que el mismo es muy invasivo. Por ultimo para el  aire de naranjas ponemos el jugo de naranjas en un tubo y batimos con mixer hasta obtener una espuma del mismo , la que pondremos como salsa y como decoración.

*( La quinoa es un producto milenario proveniente del norte y era altamente considerado para la cultura maya.Es un pseudo cereal perteneciente a la familia de la espinaca)

CARNE DE LLAMA PRODUCTO GOURMET

Hola a todos, en esta ocasión presentare un producto con particularidades diferentes, que se asombraran por su sabor, me refiero a la llama, esta carne comencé a utilizarla en el año 2000 en un restaurante  de Córdoba.

La carne de llama posee características que le son particulares y que ademas la diferencian de otras carnes. El sistema de pastoreo que tienen estos animales, que básicamente es marginal, se alimenta de ciertas hierbas, producen una carne magra, característica que puede facilitar su difusión como un producto saludable. Posee un 20 % de proteínas totales corta el 1,9 % de la bovina y 16 % del porcino.

En cuanto al colesterol la carne de llama, por ej la nalga posee un 29,3 mg por 100, la bovina 90, 70 las de ovino y porcino y 74 las de ave.

Esta carne se consumía en los pueblos originarios de nuestra puna. Fue una carne marginada por los colonizadores, rica en fibras, extremadamente magra y saludable.

Ahora llego el momento de revalorizar los productos regionales y por supuesto que la llama esta tomando furor ya en el norte, utilizada por los chefs en sus restaurantes y ahora por suerte en la provincia de San Juan, cuenta con un criadero y se estima que su consumo siga creciendo de la mano de chefs y restaurantes gourmet.

Ahora prepararemos una receta: 

"Medallon de llama, asado en cerveza negra y miel de arrope."

INGREDIENTES: para 4 personas

Carne de llama( lomo, nalga etc)-----  1,5kg

Zanahorias-------------------------------- 0,300kg

Cebollas-----------------------------------0,300kg

Apio----------------------------------------0,200kg

Ajos---------------------------------------- 4 dientes

Aceite de oliva---------------------------c/n

Cerveza negra---------------------------- 1 litro

Arrope de uva---------------------------- 0,200cc

Hierbas------------------------------------ c/n

PROCEDIMIENTO:

Primero lo que debemos hacer es cortar nuestros vegetales en matignon ( cortes groseros y pequeños), que luego utilizaremos para asar nuestra carne. En un papel de aluminio colocaremos la carne a la que condimentamos con hierbas , pimienta negra recién molida, aceite de oliva, luego envolvemos la misma en papel aluminio y reservamos. los vegetales ya cortados irán de colchón en nuestra placa, y sobre ellas la carne de llama envuelta en aluminio. Los ajos aplastados irán dentra de la placa, como así tambien la cerveza, y el arrope de uva.

Llevaremos la placa a horno suave, mínimo, ( si es posible un poco abierto para que no tome demasiada temperatura) durante unas 3 horas, luego dejamos reposar y ya podremos disfrutarlo con unos vegetales asados, o con unos papines andinos asados. Espero que lo disfruten ........

Utencillos para profecionales de la cocina

Amigos gastronómicos que bueno trabajar así!!!

LA COCINA MAS RAPIDA DEL MUNDO

Ideal para hoteleria, restaurantes, acelera los platos increíble!!!

MATAMBRITO TIERNIZADO RELLENO

El matambre es una capa delgada de musculo que nace pegada al cuero del animal y en el costillar. Antiguamente se cocinaba asado entre las cenizas de una hoguera en un hoyo de tierra. En la actualidad existen múltiples maneras de prepararlo, simple, relleno, a la parrilla, doblado, tiernizado con leche etc..
El matambre es tan antiguo como los inicios de la cocina argentina, forma parte de nuestra tradición, de nuestros asados, ya lo nombraba Martín Fierro en sus versos: Andaremos de matreros / si es preciso pa salvar / nunca nos ha de faltar / ni un buen pingo pa juir / ni un pajar ande dormir / ni un matambre que ensartar /.
Este denominado, plato nacional, fue y sera un plato típico argentino, que pasaremos a probar e la siguiente receta, lo aremos relleno con quesos varios, cebolla de verdeo y hierbas frescas.

INGREDIENTES:
Matambre------------1
Queso azul-----------0,200grs
Queso pate gras----0,200grs
Cebolla de verdeo--1 unid
Leche-----------------0,500cc
Vinagre---------------0,100cc
Romero fresco-----0,020grs
Tomillo fresco-----0,020grs
Ajo-------------------3 dientes

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que debemos hacer es sacar todo lo que mas podamos , la grasa del matambre, luego encuadramos el mismo cortando los bordes hasta lograr un cuadrado lo mas perfecto posible.
Ponemos en una placa el matambre del lado de la grasa hacia arriba, frotamos con ajo , ponemos la leche, las hierbas y el vinagre y dejamos reposar en heladera el día anterior.
Para el relleno pondremos el queso azul, el queso pate gras rallado, la cebolla de verdeo picada y un secreto que es pan remojado en leche , que luego escurrimos y lo picamos, también para mezclarlo con los quesos, condimentamos con sal y pimienta y pondremos este relleno en forma de cubrir toda la superficie del matambre, doblamos el matambre por la mitad y poderos cerrarlo con palitos o con hilo de cocina que seria lo ideal. Al matambre lo pondremos en la parrila o al horno suave durante el tiempo que sea necesario. Espero que lo disfruten y bon apetit!!

CARNES BRACEADAS

El braceado es una técnica culinaria en dos pasos, que consiste primero en cocinar con calor seco y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado.

Por lo general se utiliza en una olla cubierta con algún liquido ( caldo, vino, leche, etc ). Esta cocción es lenta y por un periodo general mente largo que le aporta al alimento un sabor característico. Esta técnica se esta utilizando en grandes banquetes o eventos, por tener varias ventajas, una de ellas es que se puede preparar con anticipación, se puede congelar y regenerar con un medio liquido, como si estuviera hecho en el momento.

Bueno prepararemos una receta que seguro pueden hacer :

"BIFE DE CHORIZO BRACEADO SOBRE MILHOJAS DE PAPA Y EMULSIÓN DE CALABAZA AL PESTO"

INGREDIENTES

Bife de chorizo---- 1,5kg                             

Romero fresco---- c/n

Aceite de oliva----50cc

Cebollas------------3 unid

Zanahorias---------2unid

Apio----------------3 ramas

Puerro--------------1 unid

Ajo------------------3 dientes

Vino tinto----------750cc

MILHOJAS DE PAPAS

Papas------------1,2kg

Manteca---------0,100kg

Crema-----------200cc

Leche-----------200cc

Huevos---------3 unid

Sal y pimienta

EMULSIÓN CALABAZA

Calabaza-------1/2 unid

Aceite girasol-300cc

Ajo-------------1 diente 

PREPARACIÓN

Primero sacamos el exceso de grasa del bife de chorizo, luego lo bridamos ( atamos) para darle forma y que no se nos desarme en la cocción, por otro lado cortamos los vegetales en pedazos grandes, ya que se cocinaran por mucho tiempo. A la carne la sellamos primero por todos los lados, y luego ponemos en una placa junto con los vegetales y el vino, a la carne la envolvemos en papel de aluminio y llevamos a horno por 3 hs  a 130- 145 grados.

Como guarnición haremos una milhojas de papas, pelamos las papas e incorporamos en un bowl junto con los huevos, la leche, la crema, sal y pimienta. En una placa pondremos papel manteca en el fondo o utilizaremos una placa anti aderente, pondremos las papas encimadas o escalonadas prolijamente formando capas de papas, hasta terminar, agregamos por encima el resto del liquido que nos queda y llevamos a horno por 20min, a una temperatura de 160 grados. Para la emulsión pondremos a hervir nuestra calabaza ya pelada, luego la procesamos junto con el ajo y el aceite lo incorporamos de apoco hasta emulsionar, sal pimienta y armamos nuestro plato. Espero que lo disfruten !!!

ASADO A LAS LLAMAS

 Costumbres argentinas si las hay las de asado a la llama! Este asado fue una verdadera delicia. Comenzamos muy temprano en la mañana con el ritual de hacer un fuego , una suave brisa empezaba a pegar en nosotros y los primeros olores empezaron a surgir entre las leñas. Juntamos jarilla, pusimos los chivitos en la cruz, la punta de espalda y dejamos reposar en este gran acontecimiento, y sobre todo para los amantes de este tipo de cocina! Bueno  entretanto preparamos salmuera, jugo de limon y nuestro chimichurry casero. Con el cual fuimos pintando la carne de chivito. Los tuvimos unas 4 horas y media, mientras disfrutábamos de nuestra vista al lago en Ullum, departamento de San Juan.

Ingredientes:

Chivito---------- 12kg aprox.
sal gruesa------ c/n
Punta de espalda------ 2,5kg ( o vacío)
Leña
Jarilla

Preparación:

Dejamos reposar el chivito un dia antes en chimichurri, para que este se impregne de su sabor.
Luego prendemos fuego, colocamos al chivo en la cruz ( instrumento que se utiliza para poner las carnes que serán asadas a la llama). Una vez realizado esta operación debemos cuidar de direccionar las llamas hacia la carne teniendo cuidado de no arrebatar la misma, debido a esto es que lleva su tiempo. Cada tanto giramos la cruz para que se cocine de todos los lados. Espero que sea útil y a disfrutar!!

MENU SEMANA SANTA

Hola a todos, se nos viene semana santa y los menú en estos días pasan a ser, distintos.Tenemos varios clásicos que representan a la vigilia.Para estos días y sobre todo para el día viernes santo, día en que se conmemora la pasión y muerte de cristo,pasa a ser un día de reunión familiar, lo que permite armar una buena mesa en donde los pescados son los protagonistas principales.

En esta ocasión prepararemos la clásica empanada gallega, que es una preparación con origen medieval,es de gran tamaño, y se prepara para varias personas, puede ser de carne, pollo, mariscos o pescados. La empanada gallega se preparaba para el consumo de los peregrinos.

Bueno esta es una receta clásica:

INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS

PARA LA MASA:

SAL.............. C/N

HARINA........... 0,500KG

LEVADURA......... 0,20 KG

HUEVOS........... 4 UNID.

MANTECA O MARGARINA.. 0,130KG

RELLENO:

ATUN....... 4 LATAS

CEBOLLA.... 3 UNID.

PIMIENTO ROJO.. 1 UNID

TOMATE CONCASSE.. 4 UNID.

PIMENTON....... 0,10KG

ACEITUNAS VERDES.. 0,100KG

PEREJIL PICADO... C/N

PROCEDIMIENTO:

Para la masa, comience espumando la levadura con un poquito de azúcar y agua apenas tibia.En un bowl ponemos harina, huevos, la manteca pomada y por ultimo la levadura.Empezamos a mezclar los ingredientes y amasamos, hasta lograr una masa lisa, dejamos reposar.Hasta que duplique el volumen.

Para el relleno ponemos a dorar la cebolla, el pimiento, dejamos dorar y le agregamos el resto de los ingredientes, aceitunas fileteadas, tomate concasse y el atún.

Para el armado, dividimos la masa en dos, estiramos cada una y ponemos el relleno en el centro, tapamos con la otra masa y cerramos como en una tarta. Luego llevamos a horno medio por 30 a 35 min.

MONKEY BAR EN NEW YORK

SALSAS PICANTES

Hola amigos en esta ocasión  hablaremos de salsas picantes, como acompañamiento de carnes básicamente. Hablaremos de una salsa picante, cuyo ingrediente principal es el aji locoto.Este ají se encuentra en el norte de nuestro país, principalmente en Jujuy, y también en países como Bolivia y Perú.

Esta salsa se denomina " Llasjua " o Yasgua, es una voz quechua que quiere decir picante, salado.Como en todas las poblaciones montañosas del mundo, el condimento de todas las comidas es picante.La peculiaridad de esta salsa es que sus ingredientes son todos crudos, se utilizan en empanadas, carnes de caza, asados de ternera  y es una salsa muy popular en la puna jujeña, la encontramos en restaurantes de toda la provincia.

Esta es una de las salsas que están tomando un gran alcance en la alta gastronomía y se posiciona como un gran acompañamiento.Yo la recomiendo para que la prueben en sus asados .

Espero que de apoco incorporemos estas costumbres tan milenarias de nuestra cocina, y las pongamos en lo alto de la cocina argentina.

INGREDIENTES:

2 ajíes locotos

2 tomates

1/2 cebolla

2 ramitas de perejil 

hojas de hierbabuena

4 cucharadas soperas de agua

1/2 taza aceite

Pimienta y sal

PREPARACIÓN

Se saca las semillas a los ajíes y se los muele en mortero, junto con los tomates y la cebolla cortada en brunoise, se agrega perejil, hierba buena sal, pimienta, se mezcla con el agua y por ultimo se cubre con el aceite.

Otra opción es poner todo en licuadora y procesar todo junto, yo prefiero que sea todo en mortero por la tradición, y por evitar que no se rompan todos los ingredientes.

Bueno espero que lo prueben y cuidado que pica mucho!!

DE PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos poseen características nutricionales muy importantes para nuestra dieta diaria. Tenemos que empezar a conocer esta carne y dejarnos llevar por su textura y suavidad. En las cocinas tenemos muchas maneras de prepararlos, pueden ser asado , con relleno o solo con limón, pueden ser al horno, con vegetales y una salsa crema de verdeo, o simplemente a la plancha con ensaladas, en cazuelas, con arroz . De todas esta formas, y mas, se puede comer los pescados y mariscos. Por lo tanto debemos consumirlos,  ya que aportan vitaminas y minerales.

Yo solo les mostrare un plato que prepare con abadejo a la plancha, acompañado con risotto de mariscos y una suave salsa crema de vino,  manteca y cebollas (  Beurre Blanc).

INGREDIENTES: para 4 personas

Abadejo-----------0,900kg

Mejillones---------0,150kg

Camarones--------0,150kg

Arroz carnarolli.....0,250kg

Manteca----------0,200kg

Cebollas----------0,300kg

Vino blanco.........0,500cc

Crema de leche...0,300cc

Caldo de verduras....c/n

Queso regianito--c/n

PREPARACIÓN:

Primero ponemos a calentar el caldo de verduras para poder preparar nuestro risotto, cortamos las cebollas, mitad en corte brunoisse,  y la otra mitad para la salsa en corte pluma.

La salsa la preparamos de la sig. manera: doramos las cebollas en manteca hasta que se ablanden, luego agregamos el vino, hasta que se evapore el alcohol, y por ultimo incorporamos la crema, dejamos reducir, colamos las cebollas, no la dejamos en la salsa y reservamos.Luego preparamos el risotto, doramos cebollas en aceite y manteca, agregamos el arroz, doramos nuevamente logrando que el arroz absorba toda la materia grasa y agregamos de a poco el caldo a medida que el arroz valla pidiendo liquido, en el punto deseado ponemos los mariscos, sal manteca para dar brillo y queso regianito para montar.

Por ultimo cortamos porciones de abadejo, sellamos en plancha, cocinamos de ambos lados y montamos el plato como verán en la foto.que lo disfruten!!  Ah.. yo lo decore con fideos de arroz fritos!!

COMER CON UN VINO GENEROSO

Me tome un tiempo para investigar sobre algunos vinos, algo que me apasiona, lo cual me llevo a probar sobre los vinos generosos.Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23° y que se obtiene mediante el uso de una tecnología muy sofisticada y especifica para cada tipo de vino, de forma tal, que da como resultado que estos vinos den algo mas, por eso el termino de generosos. Estos vinos por tener alta graduación de alcohol son vinos que se utilizan como aperitivos y postres.
Una opción también valida es acompañar a estos vinos con quesos fuertes o un buen jamón .En este caso los invito a probar definitivamente este vino con  esta ensalada.

Ensalada de peras, queso y miel:

INGREDIENTES:  para 4 personas

Hojas verdes( rucula, berro o lechuga)---- c/n
Queso azul-------------------------------300kg
Cebolla verdeo---------------------------100kg
Hinojo------------------------------------200kg
Miel--------------------------------------50kg
Aceite de oliva---------------------------100cc
Jugo de limon----------------------------100cc
sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO

Lavar las hojas verdes y reservar, pelar las peras, cortar en gajos y llevar en una placa con mínimo de aceite, a horno medio hasta que se cocinen. Cortar el queso en pequeños trozos, la cebolla en aros y el hinojo en juliana.Para la vinagreta disolver la miel en jugo de limón, luego emulsionar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Les aseguro que disfrutar este vino generoso con nuevos platos es una experiencia inolvidable.A probar!!

RECETAS DE FAMILIA

En esta ocasión vamos a compartir  una vieja receta de mi familia, herencia de mis bisabuelos a mi padre, de origen Andaluz la cual es digna de contar. Se trata de un plato llamado “migas”, plato que mi padre es especialista en preparar. Esta comida  proviene, según investigaciones familiares, de la invasión de los moros a Europa, y se acentúa  en la guerra civil española. Es una comida de los pobres, donde sus principales ingredientes son el pan, ajo y aceite, insumos que se podían encontrar siempre. Con estos tres elementos podemos preparar una comida que les cuento es para no perdérsela. Además debemos decir que como guarnición encontramos las “engañifas” que sería algo así como las cosas que engañan el hambre. Podemos nombrar rabas, aceitunas, pimientos asados, ingredientes mediterráneos y lo que ustedes deseen agregar.

Ahora les paso la receta:

INGREDIENTES:  para 4 perdsonas

Pan duro ( de varios días)--- 2kg

Aceite de oliva----------------- c/n

Ajos enteros------------------- 10 unidades

Leche--------------------------- c/n

PREPARACIÓN:

Primero debemos remojar el pan en leche, durante 6 o mas horas, luego debemos escurrir el pan, con las manos, hasta que suelte lo mas posible el liquido. Ahora bien, disponemos una paellera o sarten grande, y ponemos a fuego, agregamos aceite de oliva, dejamos que tome temperatura y ponemos los ajos con piel , para que no se quemen, y doramos los mismos, una vez terminado , incorporamos el pan, den apoco y vamos desmenuzando con cucharon de madera, revolviendo constantemente. De esta manera iremos secando el pan , que a su vez se formaran pelotitas o "migas" que se fritaran de apoco, e irán incorporando los sabores del ajo y del aceite de oliva, este proceso llevara unas cuantas horas, hasta que todas las migas de pan estén bien doradas y hayan absorbido todos los sabores.Por ultimo dejaremos reposar y lo acompañaremos con rabas fritas, que seria lo optimo, con pimientos asados , cornalitos o pescado frito.Otra versión es hacerla con chorizo o panceta ahumada.  

Podemos acompañar este delicioso plato con un buen chardonay, espero que se animen y a disfrutar!!