MONKEY BAR EN NEW YORK

SALSAS PICANTES

Hola amigos en esta ocasión  hablaremos de salsas picantes, como acompañamiento de carnes básicamente. Hablaremos de una salsa picante, cuyo ingrediente principal es el aji locoto.Este ají se encuentra en el norte de nuestro país, principalmente en Jujuy, y también en países como Bolivia y Perú.

Esta salsa se denomina " Llasjua " o Yasgua, es una voz quechua que quiere decir picante, salado.Como en todas las poblaciones montañosas del mundo, el condimento de todas las comidas es picante.La peculiaridad de esta salsa es que sus ingredientes son todos crudos, se utilizan en empanadas, carnes de caza, asados de ternera  y es una salsa muy popular en la puna jujeña, la encontramos en restaurantes de toda la provincia.

Esta es una de las salsas que están tomando un gran alcance en la alta gastronomía y se posiciona como un gran acompañamiento.Yo la recomiendo para que la prueben en sus asados .

Espero que de apoco incorporemos estas costumbres tan milenarias de nuestra cocina, y las pongamos en lo alto de la cocina argentina.

INGREDIENTES:

2 ajíes locotos

2 tomates

1/2 cebolla

2 ramitas de perejil 

hojas de hierbabuena

4 cucharadas soperas de agua

1/2 taza aceite

Pimienta y sal

PREPARACIÓN

Se saca las semillas a los ajíes y se los muele en mortero, junto con los tomates y la cebolla cortada en brunoise, se agrega perejil, hierba buena sal, pimienta, se mezcla con el agua y por ultimo se cubre con el aceite.

Otra opción es poner todo en licuadora y procesar todo junto, yo prefiero que sea todo en mortero por la tradición, y por evitar que no se rompan todos los ingredientes.

Bueno espero que lo prueben y cuidado que pica mucho!!

DE PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos poseen características nutricionales muy importantes para nuestra dieta diaria. Tenemos que empezar a conocer esta carne y dejarnos llevar por su textura y suavidad. En las cocinas tenemos muchas maneras de prepararlos, pueden ser asado , con relleno o solo con limón, pueden ser al horno, con vegetales y una salsa crema de verdeo, o simplemente a la plancha con ensaladas, en cazuelas, con arroz . De todas esta formas, y mas, se puede comer los pescados y mariscos. Por lo tanto debemos consumirlos,  ya que aportan vitaminas y minerales.

Yo solo les mostrare un plato que prepare con abadejo a la plancha, acompañado con risotto de mariscos y una suave salsa crema de vino,  manteca y cebollas (  Beurre Blanc).

INGREDIENTES: para 4 personas

Abadejo-----------0,900kg

Mejillones---------0,150kg

Camarones--------0,150kg

Arroz carnarolli.....0,250kg

Manteca----------0,200kg

Cebollas----------0,300kg

Vino blanco.........0,500cc

Crema de leche...0,300cc

Caldo de verduras....c/n

Queso regianito--c/n

PREPARACIÓN:

Primero ponemos a calentar el caldo de verduras para poder preparar nuestro risotto, cortamos las cebollas, mitad en corte brunoisse,  y la otra mitad para la salsa en corte pluma.

La salsa la preparamos de la sig. manera: doramos las cebollas en manteca hasta que se ablanden, luego agregamos el vino, hasta que se evapore el alcohol, y por ultimo incorporamos la crema, dejamos reducir, colamos las cebollas, no la dejamos en la salsa y reservamos.Luego preparamos el risotto, doramos cebollas en aceite y manteca, agregamos el arroz, doramos nuevamente logrando que el arroz absorba toda la materia grasa y agregamos de a poco el caldo a medida que el arroz valla pidiendo liquido, en el punto deseado ponemos los mariscos, sal manteca para dar brillo y queso regianito para montar.

Por ultimo cortamos porciones de abadejo, sellamos en plancha, cocinamos de ambos lados y montamos el plato como verán en la foto.que lo disfruten!!  Ah.. yo lo decore con fideos de arroz fritos!!

COMER CON UN VINO GENEROSO

Me tome un tiempo para investigar sobre algunos vinos, algo que me apasiona, lo cual me llevo a probar sobre los vinos generosos.Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23° y que se obtiene mediante el uso de una tecnología muy sofisticada y especifica para cada tipo de vino, de forma tal, que da como resultado que estos vinos den algo mas, por eso el termino de generosos. Estos vinos por tener alta graduación de alcohol son vinos que se utilizan como aperitivos y postres.
Una opción también valida es acompañar a estos vinos con quesos fuertes o un buen jamón .En este caso los invito a probar definitivamente este vino con  esta ensalada.

Ensalada de peras, queso y miel:

INGREDIENTES:  para 4 personas

Hojas verdes( rucula, berro o lechuga)---- c/n
Queso azul-------------------------------300kg
Cebolla verdeo---------------------------100kg
Hinojo------------------------------------200kg
Miel--------------------------------------50kg
Aceite de oliva---------------------------100cc
Jugo de limon----------------------------100cc
sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO

Lavar las hojas verdes y reservar, pelar las peras, cortar en gajos y llevar en una placa con mínimo de aceite, a horno medio hasta que se cocinen. Cortar el queso en pequeños trozos, la cebolla en aros y el hinojo en juliana.Para la vinagreta disolver la miel en jugo de limón, luego emulsionar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Les aseguro que disfrutar este vino generoso con nuevos platos es una experiencia inolvidable.A probar!!

RECETAS DE FAMILIA

En esta ocasión vamos a compartir  una vieja receta de mi familia, herencia de mis bisabuelos a mi padre, de origen Andaluz la cual es digna de contar. Se trata de un plato llamado “migas”, plato que mi padre es especialista en preparar. Esta comida  proviene, según investigaciones familiares, de la invasión de los moros a Europa, y se acentúa  en la guerra civil española. Es una comida de los pobres, donde sus principales ingredientes son el pan, ajo y aceite, insumos que se podían encontrar siempre. Con estos tres elementos podemos preparar una comida que les cuento es para no perdérsela. Además debemos decir que como guarnición encontramos las “engañifas” que sería algo así como las cosas que engañan el hambre. Podemos nombrar rabas, aceitunas, pimientos asados, ingredientes mediterráneos y lo que ustedes deseen agregar.

Ahora les paso la receta:

INGREDIENTES:  para 4 perdsonas

Pan duro ( de varios días)--- 2kg

Aceite de oliva----------------- c/n

Ajos enteros------------------- 10 unidades

Leche--------------------------- c/n

PREPARACIÓN:

Primero debemos remojar el pan en leche, durante 6 o mas horas, luego debemos escurrir el pan, con las manos, hasta que suelte lo mas posible el liquido. Ahora bien, disponemos una paellera o sarten grande, y ponemos a fuego, agregamos aceite de oliva, dejamos que tome temperatura y ponemos los ajos con piel , para que no se quemen, y doramos los mismos, una vez terminado , incorporamos el pan, den apoco y vamos desmenuzando con cucharon de madera, revolviendo constantemente. De esta manera iremos secando el pan , que a su vez se formaran pelotitas o "migas" que se fritaran de apoco, e irán incorporando los sabores del ajo y del aceite de oliva, este proceso llevara unas cuantas horas, hasta que todas las migas de pan estén bien doradas y hayan absorbido todos los sabores.Por ultimo dejaremos reposar y lo acompañaremos con rabas fritas, que seria lo optimo, con pimientos asados , cornalitos o pescado frito.Otra versión es hacerla con chorizo o panceta ahumada.  

Podemos acompañar este delicioso plato con un buen chardonay, espero que se animen y a disfrutar!! 

NO TAN TRUCHAS

La trucha es un pez de agua dulce perteneciente a la familia de los salmónidos .Es carnivora, se alimenta particularmente de crustáceos de ríos, y vive en lagos, ríos, arroyos y/o torrentes, ya que prefiere aguas bien oxigenadas.

Hoy en los restaurantes se nutren de truchas de criaderos, debido a  que la pesca de las salvajes está limitada o prohibida. La trucha al igual que los salmónidos, es anádroma, cumpliendo así su ciclo de vida en dos hábitats, en agua dulce y en agua salada, debido a que nacen en agua dulce, se crian en el mar, y remontan los rios en busca de su lugar de nacimiento para desovar.

Contiene cada 100grs, 112kcal, 18,9g proteínas y 2,6g de grasas.

La trucha es un pescado muy requerido en gastronomía por su indiscutible sabor y por su fácil cocción.Una de las recetas mas clásicas para una trucha fresca es la Trucha á la Meuniere y se frie en manteca con alcaparras.Otra preparación tradicional es salteada y desglasada con limón a la que se le agregan almendras tostadas y fileteadas.

Ahora prepararemos una receta que me gusta mucho:

TRUCHA EN PAPILLOTE

INGREDIENTES:  ( para 4 personas)

Trucha----- 4 unid, ( 330grs)

Champiñon-- 0,200grs

Pimiento verde--0,300grs

Cebolla verdeo--0,200grs

Manteca-----0,150grs

Hierbas----- c/n

Sal y pimienta.

Papel de aluminio

Vino blanco

PREPARACION

Hacemos cuadrados con el papel aluminio, para contener la trucha y envolverla.Luego cortamos en juliana fina todos los vegetales y salteamos con manteca en sartén hasta dorar y luego desglasamos con vino.Por orto lado despinamos con cuidado las truchas, osea que sacamos unas pequeñas espinas que tiene serca de la cabeza, condimentamos y ponemos por sobre el lomo salteado de vegetales, serramos las truchas y las envolvemos en aluminio junto con hierbas y unos cuadraditos de manteca, llevamos a horno por unos 15 a 20 min aprox, dependiendo de el punto de cocción y a disfrutar!!!

COCINAR EN VERANO

El calor es mal amigo de los alimentos.La manipulación de alimentos en verano requiere de cuidados adicionales.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, quienes realizan una campaña desde hace mas de un año, para incrementar la seguridad en la manipulación de alimentos, a efectos de evitar el peligro de bacterias que en verano incrementan el riesgo para nuestra salud, plantean 5 consejos útiles:

1-HIGIENE EXHAUSTIVA.Si controlamos la higiene de los alimentos durante el año, en verano conviene extremar la precaución con el lavado de las manos muy frecuentemente, las superficies de la cocina, las tablas de cortar, utensilios con agua caliente y jabón una vez que se hayan manipulado carnes crudas, aves, y mariscos.

2-LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. Es recomendable separar carnes, aves, y mariscos crudos de otros alimentos perecederos listos para el consumo. Utilizar una tabla o utensilio diferente para las carnes, aves, y mariscos crudos y otra para los alimentos listos para el consumo y recuerde que deben ser lavados tras su utilización. Lavarse las manos antes y después de la manipulación.

3-TEMPERATURA. Cocinar siempre a temperatura adecuada. La carne molida debe ser cocida a una temperatura de al menos 70° c , para asegurarse utilice un termómetro para carnes. Los bifes deben cocinarse al menos a 65° c , un pollo entero a 82° c , y pechugas y muslos de pollo a 76° c.

4-REFRIGERAR. Los alimentos perecederos deben enfriarse rápidamente. Deben refrigerarse o congelar los productos perecederos, alimentos precocidos y sobrantes en un periodo de dos horas.

5-DESCONGELAR los alimentos en el refrigerador, bajo agua fría que esté corriendo, o en un microondas.

Fuente: United States Departament of Agriculture


Ahora prepararemos mi ensalada favorita:

Ensalada de Rúcula, Queso Azul y Peras:

INGREDIENTES: ( para 4 personas)

Rúcula------------ 2 plantas

Lechuga manteca-- 1 planta

Queso Azul--------150grs

Peras--------------2 unid.

Aceto------------- c/n

Aceite de oliva---- c/n

PREPARACION:

Lavar bien las hojas de rúcula y lechuga ( dejar reposar en agua  fría por 20 min. luego escurrir )

Por otro lado preparar una vinagreta con aceto y aceite de oliva, reservar para condimentar la ensalada.Poner en un bowl las hojas, el queso azul, las peras sin piel y en gajos, condimentar y a disfrutar!!