CARNES BRACEADAS

El braceado es una técnica culinaria en dos pasos, que consiste primero en cocinar con calor seco y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado.

Por lo general se utiliza en una olla cubierta con algún liquido ( caldo, vino, leche, etc ). Esta cocción es lenta y por un periodo general mente largo que le aporta al alimento un sabor característico. Esta técnica se esta utilizando en grandes banquetes o eventos, por tener varias ventajas, una de ellas es que se puede preparar con anticipación, se puede congelar y regenerar con un medio liquido, como si estuviera hecho en el momento.

Bueno prepararemos una receta que seguro pueden hacer :

"BIFE DE CHORIZO BRACEADO SOBRE MILHOJAS DE PAPA Y EMULSIÓN DE CALABAZA AL PESTO"

INGREDIENTES

Bife de chorizo---- 1,5kg                             

Romero fresco---- c/n

Aceite de oliva----50cc

Cebollas------------3 unid

Zanahorias---------2unid

Apio----------------3 ramas

Puerro--------------1 unid

Ajo------------------3 dientes

Vino tinto----------750cc

MILHOJAS DE PAPAS

Papas------------1,2kg

Manteca---------0,100kg

Crema-----------200cc

Leche-----------200cc

Huevos---------3 unid

Sal y pimienta

EMULSIÓN CALABAZA

Calabaza-------1/2 unid

Aceite girasol-300cc

Ajo-------------1 diente 

PREPARACIÓN

Primero sacamos el exceso de grasa del bife de chorizo, luego lo bridamos ( atamos) para darle forma y que no se nos desarme en la cocción, por otro lado cortamos los vegetales en pedazos grandes, ya que se cocinaran por mucho tiempo. A la carne la sellamos primero por todos los lados, y luego ponemos en una placa junto con los vegetales y el vino, a la carne la envolvemos en papel de aluminio y llevamos a horno por 3 hs  a 130- 145 grados.

Como guarnición haremos una milhojas de papas, pelamos las papas e incorporamos en un bowl junto con los huevos, la leche, la crema, sal y pimienta. En una placa pondremos papel manteca en el fondo o utilizaremos una placa anti aderente, pondremos las papas encimadas o escalonadas prolijamente formando capas de papas, hasta terminar, agregamos por encima el resto del liquido que nos queda y llevamos a horno por 20min, a una temperatura de 160 grados. Para la emulsión pondremos a hervir nuestra calabaza ya pelada, luego la procesamos junto con el ajo y el aceite lo incorporamos de apoco hasta emulsionar, sal pimienta y armamos nuestro plato. Espero que lo disfruten !!!

ASADO A LAS LLAMAS

 Costumbres argentinas si las hay las de asado a la llama! Este asado fue una verdadera delicia. Comenzamos muy temprano en la mañana con el ritual de hacer un fuego , una suave brisa empezaba a pegar en nosotros y los primeros olores empezaron a surgir entre las leñas. Juntamos jarilla, pusimos los chivitos en la cruz, la punta de espalda y dejamos reposar en este gran acontecimiento, y sobre todo para los amantes de este tipo de cocina! Bueno  entretanto preparamos salmuera, jugo de limon y nuestro chimichurry casero. Con el cual fuimos pintando la carne de chivito. Los tuvimos unas 4 horas y media, mientras disfrutábamos de nuestra vista al lago en Ullum, departamento de San Juan.

Ingredientes:

Chivito---------- 12kg aprox.
sal gruesa------ c/n
Punta de espalda------ 2,5kg ( o vacío)
Leña
Jarilla

Preparación:

Dejamos reposar el chivito un dia antes en chimichurri, para que este se impregne de su sabor.
Luego prendemos fuego, colocamos al chivo en la cruz ( instrumento que se utiliza para poner las carnes que serán asadas a la llama). Una vez realizado esta operación debemos cuidar de direccionar las llamas hacia la carne teniendo cuidado de no arrebatar la misma, debido a esto es que lleva su tiempo. Cada tanto giramos la cruz para que se cocine de todos los lados. Espero que sea útil y a disfrutar!!

MENU SEMANA SANTA

Hola a todos, se nos viene semana santa y los menú en estos días pasan a ser, distintos.Tenemos varios clásicos que representan a la vigilia.Para estos días y sobre todo para el día viernes santo, día en que se conmemora la pasión y muerte de cristo,pasa a ser un día de reunión familiar, lo que permite armar una buena mesa en donde los pescados son los protagonistas principales.

En esta ocasión prepararemos la clásica empanada gallega, que es una preparación con origen medieval,es de gran tamaño, y se prepara para varias personas, puede ser de carne, pollo, mariscos o pescados. La empanada gallega se preparaba para el consumo de los peregrinos.

Bueno esta es una receta clásica:

INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS

PARA LA MASA:

SAL.............. C/N

HARINA........... 0,500KG

LEVADURA......... 0,20 KG

HUEVOS........... 4 UNID.

MANTECA O MARGARINA.. 0,130KG

RELLENO:

ATUN....... 4 LATAS

CEBOLLA.... 3 UNID.

PIMIENTO ROJO.. 1 UNID

TOMATE CONCASSE.. 4 UNID.

PIMENTON....... 0,10KG

ACEITUNAS VERDES.. 0,100KG

PEREJIL PICADO... C/N

PROCEDIMIENTO:

Para la masa, comience espumando la levadura con un poquito de azúcar y agua apenas tibia.En un bowl ponemos harina, huevos, la manteca pomada y por ultimo la levadura.Empezamos a mezclar los ingredientes y amasamos, hasta lograr una masa lisa, dejamos reposar.Hasta que duplique el volumen.

Para el relleno ponemos a dorar la cebolla, el pimiento, dejamos dorar y le agregamos el resto de los ingredientes, aceitunas fileteadas, tomate concasse y el atún.

Para el armado, dividimos la masa en dos, estiramos cada una y ponemos el relleno en el centro, tapamos con la otra masa y cerramos como en una tarta. Luego llevamos a horno medio por 30 a 35 min.

MONKEY BAR EN NEW YORK

SALSAS PICANTES

Hola amigos en esta ocasión  hablaremos de salsas picantes, como acompañamiento de carnes básicamente. Hablaremos de una salsa picante, cuyo ingrediente principal es el aji locoto.Este ají se encuentra en el norte de nuestro país, principalmente en Jujuy, y también en países como Bolivia y Perú.

Esta salsa se denomina " Llasjua " o Yasgua, es una voz quechua que quiere decir picante, salado.Como en todas las poblaciones montañosas del mundo, el condimento de todas las comidas es picante.La peculiaridad de esta salsa es que sus ingredientes son todos crudos, se utilizan en empanadas, carnes de caza, asados de ternera  y es una salsa muy popular en la puna jujeña, la encontramos en restaurantes de toda la provincia.

Esta es una de las salsas que están tomando un gran alcance en la alta gastronomía y se posiciona como un gran acompañamiento.Yo la recomiendo para que la prueben en sus asados .

Espero que de apoco incorporemos estas costumbres tan milenarias de nuestra cocina, y las pongamos en lo alto de la cocina argentina.

INGREDIENTES:

2 ajíes locotos

2 tomates

1/2 cebolla

2 ramitas de perejil 

hojas de hierbabuena

4 cucharadas soperas de agua

1/2 taza aceite

Pimienta y sal

PREPARACIÓN

Se saca las semillas a los ajíes y se los muele en mortero, junto con los tomates y la cebolla cortada en brunoise, se agrega perejil, hierba buena sal, pimienta, se mezcla con el agua y por ultimo se cubre con el aceite.

Otra opción es poner todo en licuadora y procesar todo junto, yo prefiero que sea todo en mortero por la tradición, y por evitar que no se rompan todos los ingredientes.

Bueno espero que lo prueben y cuidado que pica mucho!!

DE PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos poseen características nutricionales muy importantes para nuestra dieta diaria. Tenemos que empezar a conocer esta carne y dejarnos llevar por su textura y suavidad. En las cocinas tenemos muchas maneras de prepararlos, pueden ser asado , con relleno o solo con limón, pueden ser al horno, con vegetales y una salsa crema de verdeo, o simplemente a la plancha con ensaladas, en cazuelas, con arroz . De todas esta formas, y mas, se puede comer los pescados y mariscos. Por lo tanto debemos consumirlos,  ya que aportan vitaminas y minerales.

Yo solo les mostrare un plato que prepare con abadejo a la plancha, acompañado con risotto de mariscos y una suave salsa crema de vino,  manteca y cebollas (  Beurre Blanc).

INGREDIENTES: para 4 personas

Abadejo-----------0,900kg

Mejillones---------0,150kg

Camarones--------0,150kg

Arroz carnarolli.....0,250kg

Manteca----------0,200kg

Cebollas----------0,300kg

Vino blanco.........0,500cc

Crema de leche...0,300cc

Caldo de verduras....c/n

Queso regianito--c/n

PREPARACIÓN:

Primero ponemos a calentar el caldo de verduras para poder preparar nuestro risotto, cortamos las cebollas, mitad en corte brunoisse,  y la otra mitad para la salsa en corte pluma.

La salsa la preparamos de la sig. manera: doramos las cebollas en manteca hasta que se ablanden, luego agregamos el vino, hasta que se evapore el alcohol, y por ultimo incorporamos la crema, dejamos reducir, colamos las cebollas, no la dejamos en la salsa y reservamos.Luego preparamos el risotto, doramos cebollas en aceite y manteca, agregamos el arroz, doramos nuevamente logrando que el arroz absorba toda la materia grasa y agregamos de a poco el caldo a medida que el arroz valla pidiendo liquido, en el punto deseado ponemos los mariscos, sal manteca para dar brillo y queso regianito para montar.

Por ultimo cortamos porciones de abadejo, sellamos en plancha, cocinamos de ambos lados y montamos el plato como verán en la foto.que lo disfruten!!  Ah.. yo lo decore con fideos de arroz fritos!!

COMER CON UN VINO GENEROSO

Me tome un tiempo para investigar sobre algunos vinos, algo que me apasiona, lo cual me llevo a probar sobre los vinos generosos.Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23° y que se obtiene mediante el uso de una tecnología muy sofisticada y especifica para cada tipo de vino, de forma tal, que da como resultado que estos vinos den algo mas, por eso el termino de generosos. Estos vinos por tener alta graduación de alcohol son vinos que se utilizan como aperitivos y postres.
Una opción también valida es acompañar a estos vinos con quesos fuertes o un buen jamón .En este caso los invito a probar definitivamente este vino con  esta ensalada.

Ensalada de peras, queso y miel:

INGREDIENTES:  para 4 personas

Hojas verdes( rucula, berro o lechuga)---- c/n
Queso azul-------------------------------300kg
Cebolla verdeo---------------------------100kg
Hinojo------------------------------------200kg
Miel--------------------------------------50kg
Aceite de oliva---------------------------100cc
Jugo de limon----------------------------100cc
sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO

Lavar las hojas verdes y reservar, pelar las peras, cortar en gajos y llevar en una placa con mínimo de aceite, a horno medio hasta que se cocinen. Cortar el queso en pequeños trozos, la cebolla en aros y el hinojo en juliana.Para la vinagreta disolver la miel en jugo de limón, luego emulsionar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Les aseguro que disfrutar este vino generoso con nuevos platos es una experiencia inolvidable.A probar!!