CARNE DE LLAMA PRODUCTO GOURMET

Hola a todos, en esta ocasión presentare un producto con particularidades diferentes, que se asombraran por su sabor, me refiero a la llama, esta carne comencé a utilizarla en el año 2000 en un restaurante  de Córdoba.

La carne de llama posee características que le son particulares y que ademas la diferencian de otras carnes. El sistema de pastoreo que tienen estos animales, que básicamente es marginal, se alimenta de ciertas hierbas, producen una carne magra, característica que puede facilitar su difusión como un producto saludable. Posee un 20 % de proteínas totales corta el 1,9 % de la bovina y 16 % del porcino.

En cuanto al colesterol la carne de llama, por ej la nalga posee un 29,3 mg por 100, la bovina 90, 70 las de ovino y porcino y 74 las de ave.

Esta carne se consumía en los pueblos originarios de nuestra puna. Fue una carne marginada por los colonizadores, rica en fibras, extremadamente magra y saludable.

Ahora llego el momento de revalorizar los productos regionales y por supuesto que la llama esta tomando furor ya en el norte, utilizada por los chefs en sus restaurantes y ahora por suerte en la provincia de San Juan, cuenta con un criadero y se estima que su consumo siga creciendo de la mano de chefs y restaurantes gourmet.

Ahora prepararemos una receta: 

"Medallon de llama, asado en cerveza negra y miel de arrope."

INGREDIENTES: para 4 personas

Carne de llama( lomo, nalga etc)-----  1,5kg

Zanahorias-------------------------------- 0,300kg

Cebollas-----------------------------------0,300kg

Apio----------------------------------------0,200kg

Ajos---------------------------------------- 4 dientes

Aceite de oliva---------------------------c/n

Cerveza negra---------------------------- 1 litro

Arrope de uva---------------------------- 0,200cc

Hierbas------------------------------------ c/n

PROCEDIMIENTO:

Primero lo que debemos hacer es cortar nuestros vegetales en matignon ( cortes groseros y pequeños), que luego utilizaremos para asar nuestra carne. En un papel de aluminio colocaremos la carne a la que condimentamos con hierbas , pimienta negra recién molida, aceite de oliva, luego envolvemos la misma en papel aluminio y reservamos. los vegetales ya cortados irán de colchón en nuestra placa, y sobre ellas la carne de llama envuelta en aluminio. Los ajos aplastados irán dentra de la placa, como así tambien la cerveza, y el arrope de uva.

Llevaremos la placa a horno suave, mínimo, ( si es posible un poco abierto para que no tome demasiada temperatura) durante unas 3 horas, luego dejamos reposar y ya podremos disfrutarlo con unos vegetales asados, o con unos papines andinos asados. Espero que lo disfruten ........

Utencillos para profecionales de la cocina

Amigos gastronómicos que bueno trabajar así!!!

LA COCINA MAS RAPIDA DEL MUNDO

Ideal para hoteleria, restaurantes, acelera los platos increíble!!!

MATAMBRITO TIERNIZADO RELLENO

El matambre es una capa delgada de musculo que nace pegada al cuero del animal y en el costillar. Antiguamente se cocinaba asado entre las cenizas de una hoguera en un hoyo de tierra. En la actualidad existen múltiples maneras de prepararlo, simple, relleno, a la parrilla, doblado, tiernizado con leche etc..
El matambre es tan antiguo como los inicios de la cocina argentina, forma parte de nuestra tradición, de nuestros asados, ya lo nombraba Martín Fierro en sus versos: Andaremos de matreros / si es preciso pa salvar / nunca nos ha de faltar / ni un buen pingo pa juir / ni un pajar ande dormir / ni un matambre que ensartar /.
Este denominado, plato nacional, fue y sera un plato típico argentino, que pasaremos a probar e la siguiente receta, lo aremos relleno con quesos varios, cebolla de verdeo y hierbas frescas.

INGREDIENTES:
Matambre------------1
Queso azul-----------0,200grs
Queso pate gras----0,200grs
Cebolla de verdeo--1 unid
Leche-----------------0,500cc
Vinagre---------------0,100cc
Romero fresco-----0,020grs
Tomillo fresco-----0,020grs
Ajo-------------------3 dientes

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que debemos hacer es sacar todo lo que mas podamos , la grasa del matambre, luego encuadramos el mismo cortando los bordes hasta lograr un cuadrado lo mas perfecto posible.
Ponemos en una placa el matambre del lado de la grasa hacia arriba, frotamos con ajo , ponemos la leche, las hierbas y el vinagre y dejamos reposar en heladera el día anterior.
Para el relleno pondremos el queso azul, el queso pate gras rallado, la cebolla de verdeo picada y un secreto que es pan remojado en leche , que luego escurrimos y lo picamos, también para mezclarlo con los quesos, condimentamos con sal y pimienta y pondremos este relleno en forma de cubrir toda la superficie del matambre, doblamos el matambre por la mitad y poderos cerrarlo con palitos o con hilo de cocina que seria lo ideal. Al matambre lo pondremos en la parrila o al horno suave durante el tiempo que sea necesario. Espero que lo disfruten y bon apetit!!

CARNES BRACEADAS

El braceado es una técnica culinaria en dos pasos, que consiste primero en cocinar con calor seco y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado.

Por lo general se utiliza en una olla cubierta con algún liquido ( caldo, vino, leche, etc ). Esta cocción es lenta y por un periodo general mente largo que le aporta al alimento un sabor característico. Esta técnica se esta utilizando en grandes banquetes o eventos, por tener varias ventajas, una de ellas es que se puede preparar con anticipación, se puede congelar y regenerar con un medio liquido, como si estuviera hecho en el momento.

Bueno prepararemos una receta que seguro pueden hacer :

"BIFE DE CHORIZO BRACEADO SOBRE MILHOJAS DE PAPA Y EMULSIÓN DE CALABAZA AL PESTO"

INGREDIENTES

Bife de chorizo---- 1,5kg                             

Romero fresco---- c/n

Aceite de oliva----50cc

Cebollas------------3 unid

Zanahorias---------2unid

Apio----------------3 ramas

Puerro--------------1 unid

Ajo------------------3 dientes

Vino tinto----------750cc

MILHOJAS DE PAPAS

Papas------------1,2kg

Manteca---------0,100kg

Crema-----------200cc

Leche-----------200cc

Huevos---------3 unid

Sal y pimienta

EMULSIÓN CALABAZA

Calabaza-------1/2 unid

Aceite girasol-300cc

Ajo-------------1 diente 

PREPARACIÓN

Primero sacamos el exceso de grasa del bife de chorizo, luego lo bridamos ( atamos) para darle forma y que no se nos desarme en la cocción, por otro lado cortamos los vegetales en pedazos grandes, ya que se cocinaran por mucho tiempo. A la carne la sellamos primero por todos los lados, y luego ponemos en una placa junto con los vegetales y el vino, a la carne la envolvemos en papel de aluminio y llevamos a horno por 3 hs  a 130- 145 grados.

Como guarnición haremos una milhojas de papas, pelamos las papas e incorporamos en un bowl junto con los huevos, la leche, la crema, sal y pimienta. En una placa pondremos papel manteca en el fondo o utilizaremos una placa anti aderente, pondremos las papas encimadas o escalonadas prolijamente formando capas de papas, hasta terminar, agregamos por encima el resto del liquido que nos queda y llevamos a horno por 20min, a una temperatura de 160 grados. Para la emulsión pondremos a hervir nuestra calabaza ya pelada, luego la procesamos junto con el ajo y el aceite lo incorporamos de apoco hasta emulsionar, sal pimienta y armamos nuestro plato. Espero que lo disfruten !!!

ASADO A LAS LLAMAS

 Costumbres argentinas si las hay las de asado a la llama! Este asado fue una verdadera delicia. Comenzamos muy temprano en la mañana con el ritual de hacer un fuego , una suave brisa empezaba a pegar en nosotros y los primeros olores empezaron a surgir entre las leñas. Juntamos jarilla, pusimos los chivitos en la cruz, la punta de espalda y dejamos reposar en este gran acontecimiento, y sobre todo para los amantes de este tipo de cocina! Bueno  entretanto preparamos salmuera, jugo de limon y nuestro chimichurry casero. Con el cual fuimos pintando la carne de chivito. Los tuvimos unas 4 horas y media, mientras disfrutábamos de nuestra vista al lago en Ullum, departamento de San Juan.

Ingredientes:

Chivito---------- 12kg aprox.
sal gruesa------ c/n
Punta de espalda------ 2,5kg ( o vacío)
Leña
Jarilla

Preparación:

Dejamos reposar el chivito un dia antes en chimichurri, para que este se impregne de su sabor.
Luego prendemos fuego, colocamos al chivo en la cruz ( instrumento que se utiliza para poner las carnes que serán asadas a la llama). Una vez realizado esta operación debemos cuidar de direccionar las llamas hacia la carne teniendo cuidado de no arrebatar la misma, debido a esto es que lleva su tiempo. Cada tanto giramos la cruz para que se cocine de todos los lados. Espero que sea útil y a disfrutar!!

MENU SEMANA SANTA

Hola a todos, se nos viene semana santa y los menú en estos días pasan a ser, distintos.Tenemos varios clásicos que representan a la vigilia.Para estos días y sobre todo para el día viernes santo, día en que se conmemora la pasión y muerte de cristo,pasa a ser un día de reunión familiar, lo que permite armar una buena mesa en donde los pescados son los protagonistas principales.

En esta ocasión prepararemos la clásica empanada gallega, que es una preparación con origen medieval,es de gran tamaño, y se prepara para varias personas, puede ser de carne, pollo, mariscos o pescados. La empanada gallega se preparaba para el consumo de los peregrinos.

Bueno esta es una receta clásica:

INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS

PARA LA MASA:

SAL.............. C/N

HARINA........... 0,500KG

LEVADURA......... 0,20 KG

HUEVOS........... 4 UNID.

MANTECA O MARGARINA.. 0,130KG

RELLENO:

ATUN....... 4 LATAS

CEBOLLA.... 3 UNID.

PIMIENTO ROJO.. 1 UNID

TOMATE CONCASSE.. 4 UNID.

PIMENTON....... 0,10KG

ACEITUNAS VERDES.. 0,100KG

PEREJIL PICADO... C/N

PROCEDIMIENTO:

Para la masa, comience espumando la levadura con un poquito de azúcar y agua apenas tibia.En un bowl ponemos harina, huevos, la manteca pomada y por ultimo la levadura.Empezamos a mezclar los ingredientes y amasamos, hasta lograr una masa lisa, dejamos reposar.Hasta que duplique el volumen.

Para el relleno ponemos a dorar la cebolla, el pimiento, dejamos dorar y le agregamos el resto de los ingredientes, aceitunas fileteadas, tomate concasse y el atún.

Para el armado, dividimos la masa en dos, estiramos cada una y ponemos el relleno en el centro, tapamos con la otra masa y cerramos como en una tarta. Luego llevamos a horno medio por 30 a 35 min.