La Gastronomía Sanjuanina

La gastronomía sanjuanina atraviesa un momento crucial, pasamos de ofrecer, en nuestros restaurantes, una cocina denominada regional, a vender platos denominados o mal denominadas "gourmet". Intentamos lograr platillos con ciertas técnicas, utilizando mejores productos.
Todo esto está entrando en una faceta de crisis, debido fundamentalmente a la falta de profesionales en el área de cocinas,falta de compromiso profesional, repercutiendo en falencias en el servicio, en el métodos de cocción, entre otras.
Las cocinas sanjuaninas están ante una posibilidad histórica de quedar en lo alto o desaparecer para siempre del los topes gastronómicos nacionales.
San Juan aún no está a la altura de los acontecimientos, y es hora de que realmente, todos los participantes del mundo gastronómico hagamos un mea culpa, y apuntemos los esfuerzos en crecer y mejorar día a día , capacitándonos, estudiando, investigando y lograr así el lugar que nos merecemos.
Nuestro turismo crece día a día y debemos estar a la altura de las circunstancias.
Es nuestra gran oportunidad.

TURISMO GASTRONÓMICO!!

En esta oportunidad no hablaremos de platos, sin no de como estamos encarando nuestro turismo en san juan y sobretodo que estrategias gastronómicas se están desarrollando para recibir a nuestros turistas.Para ello intentaremos reflexionar acerca de los cambios que debemos tomar, sobretodo los gastronómicos para lograr que nuestro turismo sea un éxito.

El turismo gastronómico debe empezar por nuestros propios establecimientos, ya no pensemos en un turismo gastronómico nacional, por que no empezar por mi propio restaurante u hotel? Que estamos haciendo nosotros concretamente para modificar nuestras propuestas de venta, ser mas competitivos o atraer a otros clientes? Creo saber cual es la respuesta, los empleados están des motivados, los precios suben, los costos crecen año a año!!...

Para ello debemos parar la pelota y trabajar en grupos,conjuntamente con municipios, dueños de restaurantes, empresarios gastronómicos y cocineros.Partir del minuto 1, desarrollar un proyecto de gastronomía sanjuanina proyectada a 10 años en donde podamos  mostrar al mundo nuestra gastronomía regional. Debemos crear una feria de gastronomía ya sea cuyana o sanjuanina, en donde podamos expresar todo nuestro potencial, nuestra historia , rutas del vino y nuestra cultura.

La tarea no es simple por ello debemos ser conscientes de que se trata de un trabajo arduo de mediano plazo, que implica un proceso de capacitacion a nuestros restauranteros en el tema de la gestión de calidad en el servicio y en el tema clave de la inocuidad y certificación sanitaria.

En este sentido los estándares sanitarios son aun bajos en promedio, y también que estamos atrasados en la gestión de calidad en el servicio. Debemos hacer toda una campaña de capacitacion, de promoción para que los restaurantes sanjuaninos mejoren en estos aspectos que son críticos porque si un turista viene y no es bien atendido o le sirven comida mala eso resulta fatal, para un turista.

Tenemos que involucrar a los propios restaurantes, hoteles, operadores turísticos y a las municipalidades que estén interesadas en promover el Turismo Gastronómico. 

COCINA DE AUTOR

La cocina sin duda esta cambiando, la cocina tradicional esta dando lugar a una nueva forma de cocinar en la que las propuestas audaces y las nuevas técnicas rompen con los viejos estereotipos y se imponen  a una nueva cocina. A pesar del rechazo de los cocineros tradicionales, una nueva generación se abre paso rompiendo moldes y revolucionando.

La nueva cocina de autor hace referencia a cocineros que teniendo las bases de la cocina tradicional, y en conjunto con conocimientos científicos desarrollan nuevos platos combinando sabores, texturas y diseños que dejan una impronta de extrema creatividad. Hoy los cocineros tienen una gran capacidad para crear y combinar sabores que por extraños que parezcan dan resultados extraordinarios.

Sin dejar de lado los clásicos están también estos diseños de cocina de autor que ya podríamos dominarlos como clásicos.

Ahora les contare esta reseta que fue creada por un colega sanjuanino muy creativo, que sera un gran exponente de nuestra cocina cuyana y sanjuanina.

Gonzalo preparo un Langostino apanado en quinoa sobre un puré de habas:

COCINA DE AUTOR: (por Gonzalo Ponce)

INGREDIENTES:  ( para 4 personas)

Langostinos-------- 4 unid

Quinoa---------------0,300kg

Huevos-------------- 3 unid

Mejilones------------0,200kg

Habas---------------0,500kg

Jugo de naranjas-- 3 unid

Papas--------------- 2 unid

Miel----------------- 2 cuch

Cardamomo-------0,10kg

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que hacemos  es hervir habas y dejamos enfriar para luego procesar hasta obtener un puré al que saborizamos con sal, pimienta y un toque de curry. A los langostinos los limpiamos con cuidado de no dañarlos, sacamos cabeza y pasamos por huevo y luego por quinoa*, dejamos reposar.para la comprecion de mejillones debemos cocinar los mismos en un poco de aceite de oliva, al que le agregamos vino blanco, luego debemos condimentar y reservamos.Para la papa la debemos pelar cortar en ruedas y cocinar en horno con manteca, miel y semillas de cardamomo, teniendo cuidado de que el mismo es muy invasivo. Por ultimo para el  aire de naranjas ponemos el jugo de naranjas en un tubo y batimos con mixer hasta obtener una espuma del mismo , la que pondremos como salsa y como decoración.

*( La quinoa es un producto milenario proveniente del norte y era altamente considerado para la cultura maya.Es un pseudo cereal perteneciente a la familia de la espinaca)

CARNE DE LLAMA PRODUCTO GOURMET

Hola a todos, en esta ocasión presentare un producto con particularidades diferentes, que se asombraran por su sabor, me refiero a la llama, esta carne comencé a utilizarla en el año 2000 en un restaurante  de Córdoba.

La carne de llama posee características que le son particulares y que ademas la diferencian de otras carnes. El sistema de pastoreo que tienen estos animales, que básicamente es marginal, se alimenta de ciertas hierbas, producen una carne magra, característica que puede facilitar su difusión como un producto saludable. Posee un 20 % de proteínas totales corta el 1,9 % de la bovina y 16 % del porcino.

En cuanto al colesterol la carne de llama, por ej la nalga posee un 29,3 mg por 100, la bovina 90, 70 las de ovino y porcino y 74 las de ave.

Esta carne se consumía en los pueblos originarios de nuestra puna. Fue una carne marginada por los colonizadores, rica en fibras, extremadamente magra y saludable.

Ahora llego el momento de revalorizar los productos regionales y por supuesto que la llama esta tomando furor ya en el norte, utilizada por los chefs en sus restaurantes y ahora por suerte en la provincia de San Juan, cuenta con un criadero y se estima que su consumo siga creciendo de la mano de chefs y restaurantes gourmet.

Ahora prepararemos una receta: 

"Medallon de llama, asado en cerveza negra y miel de arrope."

INGREDIENTES: para 4 personas

Carne de llama( lomo, nalga etc)-----  1,5kg

Zanahorias-------------------------------- 0,300kg

Cebollas-----------------------------------0,300kg

Apio----------------------------------------0,200kg

Ajos---------------------------------------- 4 dientes

Aceite de oliva---------------------------c/n

Cerveza negra---------------------------- 1 litro

Arrope de uva---------------------------- 0,200cc

Hierbas------------------------------------ c/n

PROCEDIMIENTO:

Primero lo que debemos hacer es cortar nuestros vegetales en matignon ( cortes groseros y pequeños), que luego utilizaremos para asar nuestra carne. En un papel de aluminio colocaremos la carne a la que condimentamos con hierbas , pimienta negra recién molida, aceite de oliva, luego envolvemos la misma en papel aluminio y reservamos. los vegetales ya cortados irán de colchón en nuestra placa, y sobre ellas la carne de llama envuelta en aluminio. Los ajos aplastados irán dentra de la placa, como así tambien la cerveza, y el arrope de uva.

Llevaremos la placa a horno suave, mínimo, ( si es posible un poco abierto para que no tome demasiada temperatura) durante unas 3 horas, luego dejamos reposar y ya podremos disfrutarlo con unos vegetales asados, o con unos papines andinos asados. Espero que lo disfruten ........

Utencillos para profecionales de la cocina

Amigos gastronómicos que bueno trabajar así!!!

LA COCINA MAS RAPIDA DEL MUNDO

Ideal para hoteleria, restaurantes, acelera los platos increíble!!!

MATAMBRITO TIERNIZADO RELLENO

El matambre es una capa delgada de musculo que nace pegada al cuero del animal y en el costillar. Antiguamente se cocinaba asado entre las cenizas de una hoguera en un hoyo de tierra. En la actualidad existen múltiples maneras de prepararlo, simple, relleno, a la parrilla, doblado, tiernizado con leche etc..
El matambre es tan antiguo como los inicios de la cocina argentina, forma parte de nuestra tradición, de nuestros asados, ya lo nombraba Martín Fierro en sus versos: Andaremos de matreros / si es preciso pa salvar / nunca nos ha de faltar / ni un buen pingo pa juir / ni un pajar ande dormir / ni un matambre que ensartar /.
Este denominado, plato nacional, fue y sera un plato típico argentino, que pasaremos a probar e la siguiente receta, lo aremos relleno con quesos varios, cebolla de verdeo y hierbas frescas.

INGREDIENTES:
Matambre------------1
Queso azul-----------0,200grs
Queso pate gras----0,200grs
Cebolla de verdeo--1 unid
Leche-----------------0,500cc
Vinagre---------------0,100cc
Romero fresco-----0,020grs
Tomillo fresco-----0,020grs
Ajo-------------------3 dientes

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que debemos hacer es sacar todo lo que mas podamos , la grasa del matambre, luego encuadramos el mismo cortando los bordes hasta lograr un cuadrado lo mas perfecto posible.
Ponemos en una placa el matambre del lado de la grasa hacia arriba, frotamos con ajo , ponemos la leche, las hierbas y el vinagre y dejamos reposar en heladera el día anterior.
Para el relleno pondremos el queso azul, el queso pate gras rallado, la cebolla de verdeo picada y un secreto que es pan remojado en leche , que luego escurrimos y lo picamos, también para mezclarlo con los quesos, condimentamos con sal y pimienta y pondremos este relleno en forma de cubrir toda la superficie del matambre, doblamos el matambre por la mitad y poderos cerrarlo con palitos o con hilo de cocina que seria lo ideal. Al matambre lo pondremos en la parrila o al horno suave durante el tiempo que sea necesario. Espero que lo disfruten y bon apetit!!